伊势龙虾 | 今年过年不收礼,收礼只收活龙虾

转眼快到年底了,想想还没赶完的堆成富士山一样的报告和虚无缥缈的年终奖,心中的忧桑恐怕只有吃几盘伊势龙虾才能平复……

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为什么要在这个时间点吃伊势龙虾呢?

因为在霓虹国,伊势龙虾自古以来便是节日不可或缺的喜庆食材,尤其是新年,左手一只红彤彤的伊势龙虾,右手一只红彤彤的真鲷,是不是觉得过往暗淡的人生都被点亮,整个人都好起来了呢?

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所以,这次我们来聊聊张牙舞爪的伊势龙虾!

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 1  伊势龙虾与澳洲龙虾

伊势龙虾(Panulirus japonicus),中文也称日本龙虾。日文写作伊势海老(イセエビ,Ise Ebi),别名镰仓海老、志摩海老、具足海老(“海老”就是日语虾的意思,你们早就知道了吧)。

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伊势龙虾为什么叫伊势龙虾呢?最直接的原因就是三重县伊势地区盛产这种龙虾。另一种说法是,这种龙虾经常生活在多岩石(日文称“磯”,iso)的地方,故以谐音称为伊势(ise)。

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三重县伊势龙虾。via:r.gnavi.co.jp

根据1799年的《日本山海名产图会》,在古代日本,产自伊势海域的这种龙虾会被送到京都,所以京都人以伊势海老称之;产自镰仓海域的这种龙虾会被送到江户(东京),所以江户人以镰仓海老称之;产自志摩海域的这种龙虾会被送到尾张(今爱知县西部),所以尾张人以志摩海老称之。可能古代人民收到伊势龙虾之后都忙着剥虾吃虾去了,对统一伊势龙虾的地方名毫无野心。

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歌川国芳《禽兽图会》中的伊势龙虾。via:visipix.com

伊势龙虾身长20-30厘米,大型的身长可达40厘米。洁白的肉身被长满棘刺的坚硬暗红色外壳包裹(也有少数青色外壳的个体),如铠甲(日文可写作“具足”)一般,“具足海老”之名便源于此。生有2对触角,第二对触角非常粗大威武

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看外形你会发现,伊势龙虾与我们熟悉的澳洲龙虾长相接近,有粗大的触角而无螯,它们同属岩龙虾类;而和我们熟悉的缅因龙虾(俗称波士顿龙虾)长得很是不像,因为缅因龙虾有螯,属于鳌龙虾类(默认我们可爱的读者都是每天吃麻辣大龙虾的高端人士……)。

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我是有螯的龙虾,不是你们想吃的伊势龙虾,别烦我~ via: Giphy

 2 伊势龙虾与外房伊势龙虾 

伊势龙虾喜欢温暖的浅海海域,在日本分布在茨城县以南的太平洋侧,主产地是三重县、千叶县、和歌山县、静冈县、长崎县等地

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三重县的伊势龙虾主要产自志摩半岛,这里捕捞伊势龙虾的历史十分悠久,1990年伊势龙虾被指定为三重县的县鱼。1961年起三重县志摩市滨岛町每年都会举办伊势龙虾节(伊勢えび祭),届时可以观看龙虾巡游和魔性的龙虾舞表演,还可以品尝当地特色的伊势龙虾长寿汤(其实就是味噌汤了~),听起来有点欢乐吧?

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魔性的龙虾舞。via: blog.goo.ne.jp

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干了这碗长寿汁吧,保你活过今晚!via:15emit.net

既然三重县有这么好的伊势龙虾文化基础,不申请个品牌认证岂不可惜?于是,2001年三重县的三重外湾渔协、鸟羽矶部渔协、尾鹫渔协、纪南渔协成功申请了“伊势龙虾”(伊勢えび)的三重县水产品品牌认证,通过这些渔协(渔业协同组合,渔民自发组织的地区性渔业行业协会)刺网捕捞的高品质伊势龙虾可以使用这一品牌。

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三重县的几个渔协申请了名叫“伊势龙虾”的伊势龙虾品牌自然让其他出产伊势龙虾的县十分尴尬,尤其是千叶县。近年来千叶县和三重县的伊势龙虾渔获量不分伯仲,在一些年份千叶县的渔获量排名第一。千叶县的伊势龙虾主要来自房总半岛。

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2007-2013年三重县与千叶县伊势龙虾渔获量比较。 via:  pref.mie.lg.jp

于是,2006年千叶县的夷隅东部渔协、新胜浦市渔协、御宿岩和田渔协也赶紧申请了“外房伊势龙虾”(外房イセエビ)的千叶县水产品品牌认证,通过这些渔协刺网捕捞的高品质伊势龙虾可以使用这一品牌。

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via:gurutabi.gnavi.co.jp

在日本各地,捕捞伊势龙虾都不是随心所欲的事。因为渔获量有限,人工养殖业技术也并不成熟,伊势龙虾资源保护也是重要议题。各主要产地都设置了伊势龙虾的禁渔期,通常在春夏季(伊势龙虾的产卵季),三重县为每年5-9月,千叶县为6-7月,而食用伊势龙虾的时令集中在秋冬寒冷季节

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是的,普通海獭喜欢吃海胆,个别有追求的海獭也想无忧无虑地吃伊势龙虾……via:news.mynavi.jp

 3 用章鱼捉龙虾的脑洞

上文提到了刺网捕捞伊势龙虾,其实就是将长方形的渔网置于水中,底端用沉子坠入水底,顶端用浮子浮于水面,形成一张垂直网络来捕捞路过的无知鱼虾蟹,并通过调整网孔大小来锁定捕捞对象的捕捞方式。

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刺网捕捞。via:ikgyoren.jf-net.ne.jp

对于捕捞伊势龙虾来说,刺网是比较便利的方法。因为伊势龙虾是夜行动物,晚上挂网,早上收网,龙虾便乖乖地都在网里了。但让人抓狂的环节可能在于捕捞完成后需要把伊势龙虾从纠缠在一起的渔网中摘出来。因为伊势龙虾是靠颜值吃饭的家伙,如果触角或足有缺失,价格会大打折扣,所以这个摘龙虾的活儿也需要有经验的人才能胜任。

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看得人好抓狂…… via:kuzaki.net

可是如果只是用刺网捕捞的话,会不会觉得过于商业化,过于了无生趣呢?其实,在三重县依然有海女素潜捕捞海产品的传统,我们在讲鲍鱼的时候也有所介绍。当然,徒手对付张牙舞爪的伊势龙虾显然不如对付闷骚的鲍鱼容易,这不会是效率很高的捕捞方法。

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海女与伊势龙虾。via:news.ameba.jp

更有意思的方法是请章鱼来当助手(蛸脅し漁)。虽然伊势龙虾看起来很凶,但章鱼是伊势龙虾的天敌,伊势龙虾看到章鱼会落荒而逃。所以,渔民会先捉一只章鱼(多半是真蛸)绑在竿子上来驱赶伊势龙虾,将伊势龙虾从岩石之间驱赶出来之后,再以小渔网捕之。

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当伊势龙虾遇到章鱼…… via:chie-project.jp

于是,人类在和大自然的互动中获得了极大乐趣;伊势龙虾只能暗暗埋怨自己too simple, too naive;而章鱼觉得自己比窦娥还逗,被人类拿来当枪使,结果连个龙虾毛儿也吃不到,可能连老命都没了。

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章鱼的心情是这样的……

传统上,用章鱼捕捞龙虾的做法是渔人待在船上,头戴箱镜,一边暗中观察水中情况,一边手持绑着章鱼的竿子和渔网进行捕捞。箱镜只是一个梯形木框,用来避免海面光线反射对视觉的影响。

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传统捕捞法示意图,这个箱镜好诡异…… via:kirari1000.com

这种方法看起来好像很难的样子,好让人捉急啊,据说现在日本掌握这种技术的人寥寥无几。现在的做法多是渔人直接下水,用绑着章鱼的竿子和渔网进行捕捞

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啊,捉住了!(左伊势龙虾,右章鱼) via:chie-project.jp

 4 包治人生百病的伊势龙虾

最早关于伊势龙虾作为食物的记载来自平安时代的《辅仁本草》,当时伊势龙虾被称为“大海老”。“伊势海老”这个名字第一次出现在文献里是在1566年的《言继卿记》。在江户时代的书籍当中记载着伊势龙虾是庆祝新春不可或缺的高级食材

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      via:oisix.com

伊势龙虾被古代日本人民喜爱有很多听起来很正义的原因。原因之一是,伊势龙虾为红色,煮熟以后尤显颜色明丽,在日本文化中红色有去除邪气和厄运之意,因此是人们在节庆之际喜用的颜色。

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伊势龙虾与鲷鱼同框。via: umemaru.co.jp

原因之二是,虾类在日语中被称为“海老”,因其弯背如老人,被赋予长寿的寓意,而伊势龙虾作为虾类中的战斗机自然也被视为长寿的最佳代言人。原因之三是,伊势龙虾的外壳坚硬如甲胄一般,日语中“伊势”(ise)一词又与“威势”(isei)一词的发音接近,于是古代武士们认为伊势龙虾是孔武有力、战无不胜的象征

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七福神中的大黑天与惠比寿在给伊势龙虾做massage →_→ 。via:creyon-nurie.com

你看,伊势龙虾似乎可以解决人生中大部分问题,这么好的小动物只是把它吃掉是不够的,还要留一些好好供奉起来,让神也开心一下才行啊。所以,自古以来日本人便有在著名的伊势神宫供奉伊势龙虾的习惯,现在也会在伊势龙虾解禁日之后,将初物供奉在伊势神宫。

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滨岛町伊势龙虾初物被浩浩荡荡的大队人马护送至伊势神宫供奉。via:  blogs.yahoo.co.jp/ehigasa5343

而在新年期间,日本人有在家供奉镜饼的习俗。镜饼是米做的圆形糕饼,一般会叠放两个,象征家庭圆满,福德双至。镜饼的基本组合里包括三方、四方红、裹白、御币和橙子,四方红象征四方平顺,裹白象征夫妻和美,御币象征趋吉避凶,橙子象征世代繁荣。

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镜饼标配。via: shufu-arekore.com

在各地有所差异的升级版组合里,可能会出现华丽丽的伊势海老、昆布、熨斗鲍、扇子、串柿、楪叶

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升级版镜饼,呵呵。via: kuroshioen.exblog.jp

不过现在大家似乎越来越倾向用假伊势龙虾欺骗神的感情,这可不太好啊,咳咳(假装正义脸)……

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呼唤对神的诚意╰_╯ via:poohkichi3.exblog

 5  吃个龙虾刺身能多难,海胆长崎蛋糕才是夙愿

伊势龙虾可以做刺身,肉鲜甜而富于弹性。只是颜值这么高,如果不凹成姿造带壳呈上,就太对不住这副皮囊了。

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伊势龙虾姿造。 via:cn.ana-cooljapan.com

吃完鲜嫩的龙虾刺身之后,再用虾头做个味噌汤,不是更妙吗?伊势龙虾产地的渔人遇到断胳膊断腿、卖不上高价的龙虾时,往往就免为其难留给自己做个龙虾味噌汤随便吃吃了……

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伊势龙虾入浴中,哦不,伊势龙虾味噌汤。via: hana2009.com

烤伊势龙虾也很常见。我们之前提到过将活鲍鱼直接烤制的鲍鱼“残酷烧”(残酷焼き),对伊势龙虾其实也可以这么残酷,呜呜呜。或者,将伊势龙虾背部切开,用铁签串成扇形加调味料烤制,就成了传统料理鬼壳烧(鬼殻焼き),也很鲜美入味。

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伊势龙虾鬼壳烧。via:bs.benefit-one.co.jp

煮伊势龙虾同样是个不坏的主意。具足煮便是一种传统做法,将伊势龙虾切大块炖煮,因威武红艳的虾壳也一并入菜而得名。而在静冈县下田市须崎有一种伊势龙虾的乡土料理更热闹,是将当地出产的伊势龙虾、荣螺、金目鲷等鱼类、蔬菜煮成味噌锅,称为いけんだ煮みそ

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伊势龙虾具足煮。via:kikuyoshi.co.jp

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いけんだ煮みそ。 via: shimoda100.com

当然,蒸伊势龙虾、炸伊势龙虾、铁板烧、伊势龙虾干也会很好吃。

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伊势龙虾铁板烧。 via: travel.biglobe.ne.jp

最后是超级霸气的海胆长崎蛋糕(雲丹カステラ),虽然名字里没提伊势龙虾,但伊势龙虾在其中扮演了重要角色。

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充满海洋风情的海胆长崎蛋糕。via: GAZOO.com

长崎县西海市是日本最早与葡萄牙通商的地区之一,于是在16世纪时当地人民就知道了长崎蛋糕这种美味的存在。可是在那个年代,洋气的长崎蛋糕很贵,平民很难有机会吃到,于是在西海市崎户町,聪慧的当地人民用酒渍海胆、伊势龙虾、鸡蛋为原料,经过长时间搅拌,再烤制,制作出口感可以与长崎蛋糕媲美的海胆长崎蛋糕(听起来有没有很像升级版的厚烧玉子?)。

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海胆长崎蛋糕制作中。via:bs-j.co.jp

无法想象当年长崎的海胆和伊势龙虾有多便宜,反正现在价格早已逆转,真正的长崎蛋糕变得物美价廉,而海胆长崎蛋糕因为成本太高已经很少在江湖流传,崎户人也只有在重要节日才会露一手,而且很多时候会用白身鱼代替伊势龙虾作为原料。

不!开!心!

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via:asp.hotel-story.ne.jp

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碗丸同学

一只想吃十三香伊势龙虾的食物爱好者

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