真牡蛎 | 你猜世界上最常见的牡蛎在日本过得好

文:碗丸

说到牡蛎(蚝),吃货们自然是极熟悉的。今天我们不说法国、澳大利亚、美国的那些著名生蚝(反正你们也经常吃,嗯),而是转向日本,说说朴实的真牡蛎。

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平时吃生蚝的感觉是这样的…… via:hearthstonelv.com

真牡蛎(マガキ,magaki),科学分类法名称Magallana gigas,更常见的名字是太平洋牡蛎,在我国也称长牡蛎。壳长7厘米左右,最大壳长可达20厘米。外壳形状瘦长,不同产地的真牡蛎形状和颜色会有所差异。

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真牡蛎。via:yamauchi-f.com

真牡蛎有多朴实呢?它对环境的适应能力极强,所以被广泛养殖,是世界上产量最大的牡蛎品种,也是我国和日本产量最大的牡蛎品种,现在除了南极洲以外,在各大洲都可以看到它们性感的身影。虽不是稀有牡蛎品种,但没事来二打随便吃吃,美味和亲切感同样令人难忘。

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真牡蛎(橘色部分)在全球分布广泛。via:FAO Fishery Stats 2006

日本主要的牡蛎品种是真牡蛎和岩牡蛎,前者在寒冷季节上市,而后者是温暖季节的时令物,刚好超强互补,有“冬食真牡蛎,夏食岩牡蛎”之说。既然现在是冬季,我们就只聊应季的真牡蛎,把岩牡蛎留到夏天再说。

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胖胖的岩牡蛎【左】和略瘦长的真牡蛎【右】。via:yamauchi-f.com

另外,对熊本蚝(シカメガキ,shikame gaki,Magallana sikamea)感兴趣的小伙伴也要失望了,我们并不打算介绍这种名字很日式却在美国很流行的蚝,因为虽然这个品种源自日本有明海、八代海,且与真牡蛎是近亲,但现在在日本的产量极低,市场上很难见到,不信你问部长去↓。

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不过部长好像有点忙……

打不死的小强

我们之所以要在日料栈这里认真聊聊真牡蛎,是因为这种现在在世界各地十分常见的牡蛎,最初竟然都是源自日本

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真牡蛎吸物,看着好暖和啊。 via: yamauchi-f.com

加拿大从1912-1913年开始引进日本宫城县真牡蛎,然后拓展到整个北美,欧洲从1970年代开始引进日本真牡蛎,代替本土活的不太好的一些牡蛎品种,经过数十年的物竞天择,真牡蛎居然像打不死的小强一样在世界各地生根发芽,蓬勃发展,在一些地区甚至被人视为对本地物种构成威胁的入侵物种,不得不给它强大的基因点个赞。

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强大基因示范……

日本人食用牡蛎的历史可以追溯到绳文时代。室町时代起从广岛地区开始了牡蛎养殖。到了江户时代,随着牡蛎养殖的发展,有很多行商驾着牡蛎船到当时食文化的中心大阪贩卖真牡蛎,一艘艘牡蛎船浮于水面的景象是大阪当年冬季的风物诗。

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江户时代的大阪是这样的感觉…… via: nippon.zaidan.info

养牡蛎似乎是件让人上瘾的事儿,现在日本真牡蛎绝大多数都是养殖的,野生牡蛎数量已经很少了,日本真牡蛎一般分布在太平洋沿岸的内湾地区广岛真牡蛎产量居日本第一,占全日本真牡蛎产量的60%以上。此外,宫城县、冈山县、岩手县、北海道也是真牡蛎的重要产地。

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日本真牡蛎的重要产地:广岛、宫城、岩手、北海道。via:gurunavi.com

真牡蛎的传统时令是晚秋至春季,所以10月至次年3月在市场上的流通量很大,但因地区差异和养殖业的发展,在其他月份也可以吃到真牡蛎。除了国产真牡蛎,在日本也可以吃到韩国进口的真牡蛎。一般真牡蛎的价格还比较友好,但有名的真牡蛎品牌会贵那么一些些,下文我们会详聊有哪些好吃的名品牌真牡蛎。

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广岛产真牡蛎。via: hiroshima-welcome.jp

三倍体牡蛎是个什么鬼

日本人是怎么爱上养牡蛎这件事儿的呢?

室町时代的天文年间(1532-1555)安艺国(今广岛县)发明了石蒔式牡蛎养殖法标志着日本牡蛎养殖的开始。石蒔式牡蛎养殖法就在海滩潮间带的小石头上养牡蛎,听起来是不是很有闲趣呢?不过好像效率也不会很高的样子。

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石蒔式牡蛎养殖法。 via:広島市水産振興協会

为什么从广岛开始呢?此地海域风平浪静,又有六条河川入海,带来丰富养料,似乎是养牡蛎的好地方呢。而宫城县也在17世纪也开始了牡蛎养殖。当然,相比欧洲公元前1世纪便开始牡蛎养殖的悠久历史来说,日本起步的并不算早。

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广岛湾。 via:blogs.yahoo.co.jp

日本牡蛎养殖的方法也几经改进,现在以垂下养殖法为主,即在潮间带海域垂下绳子养殖牡蛎的方法。先以帆立贝贝壳为载体将种苗培育成幼牡蛎,再将幼牡蛎培育长大,牡蛎在养殖过程中全程置于水下。

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垂下养殖法的一种——筏式垂下养殖,水面上浮着竹筏的感觉是不是很写意…… via:twitter.com/m1OWSUM9mv

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垂下养殖法水下的部分是这样哒,幼牡蛎早期会附着在帆立贝贝壳上生长。不过这个不是筏式垂下,而是延绳垂下养殖。via:hitotokototo.coopdeli.jp

但也有一些地方采用接近传统的干潟(潮汐带)养殖法,牡蛎置于潮汐带较高位置,会在退潮时暴露在水面以上,在涨潮时浸没在水下。不过估计你们并不想亲自养牡蛎,所以此处还是知趣地省去10000字吧……

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干潟养殖法明显和垂下养殖法不同,装牡蛎的笼子在退潮时暴露在水面以上……via:YouTube

可是,只是这样老老实实地养牡蛎怎么能满足人类无穷尽的口腹之欲呢?爱琢磨的人类早就观察到牡蛎繁殖季节由于不可描述的原因特别容易消耗体力,把自己折腾得都消瘦了,于是吃起来味道差很多。要是牡蛎在繁殖季也能无欲无求那该多好啊……

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没体力可有点糟糕。

这并不是一个天真的想法。1993年美国新泽西州立罗格斯大学的郭希明博士(对,这是位中国人~)与Standish Allen博士发明了用四倍体真牡蛎与普通二倍体真牡蛎杂交培育三倍体真牡蛎的技术。现在在法国、中国、日本等国家都有三倍体牡蛎养殖,日本的三倍体牡蛎养殖仅限于广岛县。

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二倍体牡蛎和三倍体牡蛎大小比较。 via:qianyanhy.com

三倍体牡蛎是什么鬼呢?你有可能听过三倍体无籽西瓜、三倍体香蕉,和它们类似,三倍体牡蛎也拥有三套染色体,不能进行正常的减数分裂,所以无法繁衍后代。既然没有生殖问题的困扰,三倍体牡蛎就可以专心长肉了。所以,与正常的二倍体牡蛎相比,三倍体牡蛎生长迅速,且四季都很肥美

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用四倍体真牡蛎与普通二倍体真牡蛎杂交培育三倍体真牡蛎的原理是这样的。via:theoystersmyworld.com

可是,站在真牡蛎的角度来看,这件事也许并不妙。真牡蛎是雌雄异体的牡蛎品种,正常的真牡蛎有性转换的诡异技能。它们在生命早期通常是雄性,然后咻的一声变为雌性。海水温度、食物充裕度等因素也会引起性别的变化,于是一只真牡蛎一生中可能会经历多次性转换。

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随便放张图吧。via:larnersoystersupply.com.au

作为一个生命体来说,看到身体不受控制也不可预知地发生性别变化,以不同身份感受这个世界,生一些孩子,或者让别人生一些孩子,不失为跌宕起伏的人生。而三倍体牡蛎就像一个佛系选手,任凭其他人荷尔蒙高涨,它只顾埋头扒饭,作为一只牡蛎活成这样不知道算不算悲哀呢……

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佛系啊佛系……

我们土豪都爱名品牌

日本的真牡蛎品牌其实有很多,有名的也有30余种,让我们分地区看看有啥好吃的吧!

 1 、中国与近畿地区

以广岛、冈山、三重县为代表的中国与近畿地区是日本真牡蛎的最主要产地,此地自然不乏真牡蛎名品牌。广岛县的安艺一粒(安芸の一粒)主打接近天然的概念,从野生牡蛎处采集牡蛎苗,在天然干潟(潮汐带)养殖而成,小粒饱满、味道鲜甜,接近野生牡蛎的风味。安艺一粒中还有“严蛎”(厳蠣,げんき)的子品牌,是安艺一粒中质优而未满一年出货的小型牡蛎。广岛的另一品牌健牡蛎(健牡蠣)也是以干潟养殖为特色的小粒饱满型牡蛎。

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小小的严蛎……via:shimadasuisan.com

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健牡蛎料理,不过好像看不见牡蛎的真容了,呃…… via:setouchifinder.com

牡蛎小町かき小町,广岛县)则与以上两者风格迥异。它就是传说中的三倍体牡蛎哦,所以粒大、味甘,全年可食,由广岛县栽培渔业协会和广岛县立水产海洋技术中心研发。

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三倍体牡蛎牡蛎小町真的很大粒啊。via:m-mart.co.jp

此外,三重县的的矢牡蛎(的矢がき)、浦村牡蛎(浦村がき)、渡利牡蛎(渡利かき),冈山县的日生牡蛎(ひなせかき)也是有名的真牡蛎品牌。其中的矢牡蛎因品质高而产量低,可以卖到1000日元/个的高价。

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看饿了,需要吃点牡蛎锅…… via:amauchi-f.com

 2 、东北与北陆地区

北海道是个神奇的地方,这里海产品的时令往往和日本其他地方很不同。于是,在北海道厚岸,有牡蛎卫门(カキえもん)这样一个全年皆可出货的非三倍体牡蛎品牌。它是用厚岸本地牡蛎品种,以欧洲常见的simple seed方式培育幼牡蛎(而不是日本常见的帆立贝贝壳多枚培育的方法),因为独立成长,环境不拥挤,贝壳形状往往比较美。养殖时间1.5年左右,小粒而壳深,味道甜美,芳醇感悠长。除了牡蛎卫门,厚岸还有一个品牌是丸卫门(マルえもん),是用宫城县的牡蛎品种在厚岸养殖1-3年而成的。

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牡蛎卫门。via:ajitabi.jp

此外,北海道的寿牡蛎(寿牡蠣)佐吕间湖产牡蛎(サロマ湖産)也是知名品牌,前者在4-7月出货,和真牡蛎的常见产季刚好相反,后者分1年生牡蛎和2年生牡蛎两种,小粒的1年生牡蛎更受欢迎。

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佐吕间湖产牡蛎。via:n-fairies.jp

你猜如果把活牡蛎放在60度温水里,它会怎么样?答案是:它可能会活的更好。在宫城县的三陆もまれ牡蛎(三陸もまれ牡蠣)和岩手县的赤崎牡蛎(赤崎の牡蠣)成长过程中,都会经历短暂的温水处理,用来去除牡蛎壳上附着的小青口贝和海藻。三陆もまれ牡蛎还会经历在波涛汹涌的三陆潮水中的漫长洗礼,进而在2年半到3年时间长成身长15厘米左右的大粒牡蛎。

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三陆もまれ牡蛎~ via: prw.kyodonews.jp

此外,岩手县的花见牡蛎(花見かき)、兵库县的赤穂坂越牡蛎(赤穂坂越カキ)、石川县的能登牡蛎(能登がき)也是本地区知名牡蛎。

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更饿了,需要吃点炸牡蛎~ via: yamauchi-f.com

 3 、九州地区

九州地区有大粒的丰前一粒牡蛎豊前一粒牡蠣,福冈县),小粒味浓、经紫外线24小时杀菌处理的唐津牡蛎からつんカキ,佐贺县),偏小粒、味浓的九十九岛带壳牡蛎九十九島 殻付かき,长崎县)和华涟牡蛎華漣,长崎县),干潟养殖的潮间美人ひがた美人,大分县)。

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丰前一粒牡蛎。via: buzen-kk.jp

所以,blabla说了这许多,总要发现一点规律吧。名品牌牡蛎可大可小,不同养殖者有不同的理念,这多半出自养殖成本和质感味道的综合考量。养殖时间长的牡蛎更容易长成大粒,三倍体牡蛎更容易长成大粒采用野生品种、在接近自然的环境下培育的牡蛎生长相对缓慢,最终可能以小粒示人

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来个品牌牡蛎拼盘倒是不错的主意…… via: style.nikkei.com

生食王国为啥对牡蛎如此谨慎

大家对牡蛎的味道一定不陌生。相对于各国的其他牡蛎品种,真牡蛎(太平洋牡蛎/生蚝)的味道整体而言比较清淡,甜味和奶油味丰富,海水味偏少。如果你嗅觉和味觉超级发达,你可能还会体会到真牡蛎当中的青草香、花香、黄瓜香、甜瓜香、柑橘香、蘑菇香等植物香气,牛奶香、黄油香等脂奶制品香气,以及蒜香、焦香等香气……(看到此处,如果觉得自己以前吃的都是假生蚝,请再买两打回去好好体会一下~)

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YY甜瓜味的真牡蛎…… via: yamauchi-f.com

在日本吃牡蛎你会发现一个十分奇怪的现象,那就是:一向热衷生食海鲜的日本人对生食牡蛎倒是十分谨慎,远不如欧美人那么豪放

江户时代时,虽然牡蛎已经大规模养殖,但也只有牡蛎产地才会直接生食,其他地方会加热或者醋渍牡蛎,然后再食用。生食牡蛎的习惯是在明治时期以后受欧美文化影响才逐渐普及的

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via:yamauchi-f.com

可是日本人一直在担忧牡蛎中的弧菌、诺如病毒等问题,于是食品卫生部门会定期公布牡蛎捕捞的海域列表,只有在“生食用指定海域”出产的牡蛎或是“条件付指定海域”(牡蛎捕捞后按照食品卫生部门要求进行净化杀菌处理的海域)出产的牡蛎才能生食,其他海域的牡蛎必须经过加热处理再食用。

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广岛的牡蛎捕捞海域划分。via:yamashita.co.jp

在销售时,“生食用”牡蛎和“加热用”会被打上不同标签加以区别。在上文中,当你看到一些名品牌牡蛎会“经过24小时紫外线杀菌处理”时可能会觉得奇怪,其实就是在为食品安全忙活呢。

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生食用【左】与加热用牡蛎【右】。via: blogs.yahoo.co.jp/kitanotamotu

因为海水温度和成分原因,北方海域中可生食牡蛎的海域比重比较高,所以虽然广岛县牡蛎总产量第一,但生食用牡蛎产量第一的是宫城县。

其实,生食牡蛎中毒、致病是个世界性问题,在各国都屡见不鲜。法国、美国等国所说的“在字母中不带“R”的月份,不吃生蚝”有一定道理,因为这些月份气温比较高,致病菌容易生长。但并非在其他月份生食牡蛎就没有食品安全隐患。

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先吃起来再说……

所以,很多国家都采取措施提高食用生蚝的安全性,比如英国对出产牡蛎海域进行了分级,A级地区才可以出产生食牡蛎;法国会监控生蚝出产海域的海水质量;美国也有多项牡蛎出货前的预处理措施来减少致病菌含量。

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via:yamauchi-f.com

从海边岩石上直接撬下一只硕大的生蚝,打开壳送入口中,第一时间感受大自然的馈赠……难道吃生蚝不应该是这样野性霸气的场面吗?为了食品安全,连装逼的本能都要放弃了吗?

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via:Huffington Post

吃点牡蛎盐辛打开味蕾吧

生食真牡蛎你们一定都会,就跟把大象放进冰箱里一样步骤简单,在日本一般会搭配柑橘类调味。醋渍、萝卜泥调味也是传统又美味的选择。

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醋渍牡蛎。 via:impsandmonsters.com

如果担心生食的致病风险,真牡蛎加热的做法也多种多样。最特立独行的莫过于广岛的牡蛎土手锅。在土锅边缘涂抹一圈厚厚的味噌,像堤坝一样很有安全感,有人说因此这个锅物得名“土手锅”。也有人说,土手锅之名来自一个叫做“土手吉助”的牡蛎商贩,他从安艺国(广岛县)矢野町到大阪做生意,将这种锅物发扬光大。

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土手锅。via:sakurahouse-blog.com

土手锅中一般会加入带有甜味的米味噌,也有将甜美的白味噌和浓郁的赤味噌混合调味的。当一窝热汤慢慢融化味噌的堤坝,味噌带来的谷物发酵之鲜与牡蛎之鲜慢慢融合,在豆腐、白菜、魔芋、茼蒿的簇拥下,鲜味加倍绽放。

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牡蛎炊饭。 via: amauchi-f.com

广岛还有一味煮得热气腾腾的料理,叫做牡蛎杂煮,里面有牡蛎、白萝卜、鱼糕、丸饼(圆形年糕)之类的食材,可以用味噌或酱油调味。如果味噌还没吃够的话,再来碗牡蛎味噌汤也是极好的。

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牡蛎杂煮。via:daiei.jp

如果烤着吃的话,可以带壳直接烤起来,也可以做成田乐烧,或者朴叶烧。牡蛎田乐烧就是把牡蛎肉串在串上,然后悠悠地涂抹味噌、味霖、日本柚子和山椒叶做成的酱汁,在炭火上烤烤就好了。朴叶烧则是将牡蛎、味噌、大葱、姜泥拌好放在朴叶上烤。总之,你一定发现了,牡蛎和味噌才是真爱。

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带壳烤。via:pytalovd.com

此外,好吃的还有炸牡蛎、御好烧、蒸牡蛎、牡蛎炊饭、熏制牡蛎、牡蛎昆布卷,以及具有杀伤力、有助于打开味蕾的盐辛牡蛎,嘿嘿。

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盐辛牡蛎。via:item.rakuten.co.jp

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碗丸同学一只想吃土手锅的食物爱好者

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