江苏餐协河豚研究专委会徐权:以技术保障河豚

江苏餐饮行业协会河豚研究专委会徐权:以技术保障河豚产能释放( 一)

“萎蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”又是一个吃河豚的好时节到了,河豚以其味美营养丰富成为了很多高级食客的诱惑。目前有不少食客源于对日本河豚料理的垂涎,不惜重金飞到日本享用河豚,尽管中国河豚饭店对此嗤之以鼻,但是中日河豚战随着国家政策部分的放开而拉开帷幕,扛起这面大旗的当推亚洲河豚研究会会长、中国河豚烹饪大师徐权,为此,他集合了川、粤、鲁、淮扬菜系之精华,研发了四百多种河豚烹饪技法,积极推动河豚产业链文化建设,赢得了业内赞誉,那么他又有什么样的烹饪人生呢?

 政策利好  释放产能


2016年下半年,国家部委有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营。随着政策放开,一下激活了原本处于半公开状态的河豚产业链,从上游的投资、养殖、加工处理,到下游的餐饮经营,市场上传开了一片利好之声。这其中就有国家农业部中国渔业协会河豚鱼分会常务理事、江苏餐饮行业协会河豚专业委员会秘书长徐权的声音:“河豚产业链的开放丰富了百姓的菜篮子,也是渔业与时俱进的发展成果,有助于提升中国河豚产业的整体实力和国际竞争力。”政策放开后,徐权在北京和江苏等地开办了河豚烹饪培训班,“现在光明正大、堂堂正正办班做培训的效果很好。”不仅如此,徐权还创建了中国河豚美食网,致力于传播推广自己积累的四百多种款式的河豚烹饪技法,取得了相当不错的经济和社会影响力。

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中国河豚王书法

短短半年内,河豚事业越做越好,“不远的将来,内蒙古、新疆的兄弟们也可以品尝河豚美味。”但是徐权也有自己的苦恼,一些边远地区的厨师学习了河豚烹饪技法回到家乡后,却发现他们的河豚烹饪证书并不被当地烹饪协会承认,这其中有市场(部分因素是外行把养殖和野生混为一谈,有些地方缺乏专业人才难以辨别和监督怕麻烦)和政策等多方面的原因,也反映了各地对河豚产业链的不同态度。但其中最根本的原因在于河豚的特殊性,一方面河豚肉质鲜美营养价值高,符合现代人的养生理念,例如100克河豚肉仅含0.26克脂肪,而猪肉脂肪则达到20克,相差近百倍,同时还含有人体部分无法合成的18种氨基酸和胶原蛋白等,是普通鱼类无法比拟的,饕餮之徒当然无法拒绝河豚;另一方面则是河豚的毒性,河豚毒目前医药界没有解药,而且河豚毒理也非常特殊,会根据季节、部位、品种等多种因素而不同,尤其是河豚毒是剧毒,其毒性是砒霜的1250倍,1克即可毒亡500多人,若处理不慎将导致无法挽回的事故。尽管日本人似乎无惧吃河豚且发展了丰富多样的河豚文化,相比于中国人的谨慎小心而言,吃河豚还被看作非常冒险的行为,而在江苏民间风俗中,大家聚会吃河豚也有一种心照不宣的规则,那就是要么不吃,吃中毒了主人不负责。因此烹饪中河豚毒性的控制也成为大师们研究的重大课题,而生于扬州的徐权更是总结了数代人关于河豚控毒烹饪的技法,自成一派,出版了《中华河豚控毒烹饪技术》。“经过二十多年的上游养殖业的发展,从正规市场上进货的河豚现在可以实现控毒处理,可以做到安全食用。”徐权发布自己的成果时信心满满。“现在河豚产业产值达数百亿元。”

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徐派河豚

 控毒保证   认准资质


作为河豚烹饪的专业人士和金牌培训师,徐权大师是如何做到控毒的呢?首先是要选用官方认可的河豚养殖企业提供的产品(可查阅农业部渔业渔政管理局公布第一批养殖河鲀鱼源基地名单,首批共16家),要选用企业提供的加工处理好的河豚鱼肉(据农业部办公厅 国家食品药品监督管理总局办公厅<关于有条件开放养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知>,河豚养殖基地和加工人员要建立备案制度,要有完善的产品质量安全全程可追溯制度和卫生管理制度,文件还规定河鲀加工产品应当包装,包装上附带可追溯二维码,并标明产品名称、执行标准、原料基地及加工企业名称和备案号、加工日期、保质期、保存条件、检验合格信息等。河鲀加工产品应使用统一式样的产品检验合格证明。),到饭店解冻后还必须要经过专业厨师处理,河豚肉无毒,但是其它部位有的有毒,有的无毒,若非专业人士根本无法辨明,且容易染毒。因为厨师在河豚烹饪中的重要地位和作用,徐权便下大力气推动专业正规的河豚厨师培训,学习河豚烹饪首要条件就是要有厨师证,然后经过数月学习才能考证,河豚烹饪学习的关键是在于鲜活河豚的处理,“我每天都要处理七八条河豚,忙的时候更多。”徐权大师说,“熟能生巧,只有经常练习才能熟练掌握河豚厨处理知识和技法。”目前河豚烹饪厨师证的认证期为五年,五年一过就要重新年检,因为有些厨师拿证后没有从事河豚烹饪工作就可能生疏忘了要重新学习上岗。而熟练的厨师处理河豚则可以出神入化,据资料介绍,有些厨师甚至推出了“六十秒处理河豚”的视频,这样做并不是为了一味求快,而是为了给业界一个启迪,河豚烹饪工作要常做常新,切不可大意生疏。如今业界已经研发出河豚毒素试纸,可以现场检测盘中河豚毒性而决定是否食用,更大程度的提高了河豚食用的安全性。而在江浙沪一带,却流行吃河豚鱼皮,认为河豚鱼皮是“男人加油站、女人美容院、儿童开智宝、老人的滋补品、胃病的终点站”,其功效之神奇让人赞不绝口。

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河豚培训班

尽管河豚产业链已经为安全食用建立了保护线,但是河豚食用中毒仍然时有发生,这是为什么呢?这是因为有人将捕捞的野生河豚提供给客人食用。而野生河豚达百多种,其毒性各不相同,造成了一些不明就里的客人中毒。从今年开始,一些地方已经将河豚烹饪料理定点在了一些饭店,保证了全程安全控毒提供给食客。所以食客也可以在用餐前确认饭店是否是河豚烹饪定点饭店。我国食用河豚历史悠久,但企业获准正式养殖河豚是二三十年前的事情,现在河豚年产量达5万吨,只有数千吨出口,相当部分要通过去库存的方式内销,河豚因其特殊毒素还可以制作一些特效药,据报道有的1克就超过10万美元以上,而市面上的河豚胶囊、河豚美容产品也已经出现。河豚加工生产等政策的放开有利于推动市民阶层尝鲜,禁令放开使得市场开放,河豚价格也得到了回调,有利于市场的普及。

后记:后续将继续发布徐权大师河豚精彩文化艺术研发成果,敬请期待!!!

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证书

**江苏省餐饮行业协会 **

**江餐培字[2017]-38号**

河豚鱼专业高级烹调师研修班开学通知

全囯宾馆,饭店、河豚烹饪工作者:

一,河豚餐饮销售旺季终于来临,国家河豚市场以有条件放开,再有根据国家食药局,江苏省餐饮行业协会河豚鱼专业委员会关于河豚鱼烹调师要全面熟练掌握安全加工流程会议精神(必需经培训考核持证上岗)。中国河豚美食网,亚洲河豚文化研究会,江苏省餐饮行业协会联合举办的河豚鱼高级进修班定于2017年5月10号至12号在中国河豚美食网培训基地(北京)5月21号至23号在江苏省培训基地(扬州)举行。

二、控毒河豚教学培训大纲

第一章河豚鱼饮食历史,文化第二章河豚资源分布**

第三章河豚鱼的分类,分布及鉴别第四章河豚毒素及毒性分布,中毒症状及处理**

第五章河豚鱼的安全卫生管理第六章实施HACCP河豚专营店的管理**

第七章河豚鱼肝、肠及精白的综合开发第八章河豚鱼分解图,世界100种河豚讲解**

第九章河豚鱼标本(干制,药水泡制)工艺第十章河豚鱼酒(中式,日式)的加工制作**

第十一章徐派河豚百种精典菜品传授第十二章河豚鱼宴席组合及营养达配**

三,师资力量:

由中国烹饪艺术家”“资深中国烹饪大师”“中国江鲜大师” “中国当代名厨”“中华餐饮文化大师”“国家高级技师”“国家高级烹饪营养师”“全国餐饮业国家一级评委”“国家职业技能裁判员”“中国河豚鱼大师”“中国淮扬菜大师”“中国河豚美食网创始人”“中国农业部渔业协会河豚鱼分会常务理事”“江苏省餐饮行业河豚研究专业委会秘书长”“江苏省养殖控毒河豚烹饪首席专家”“高职高专烹饪教材((中华河豚控毒烹饪技艺))主编”东方美食绝技大本营客座教授,中国社会科学院客座教授,,中国淡水鱼协会“名誉会长”徐权先生亲自授课.另有中华徐派精英团队(江苏省餐饮行业協會河豚专委會副主席,中国江鮮烹饪大师,亞洲河豚培訓教育集团副院長:(毛小东,葛兵,周文岗,丁長軍,刘力铬,蔡平,)亚洲河豚文化研究会副会长(肖凤祥,刘毅,杨士峰,王海波,张永峰,李福超,杨文海,胡继生)助教,学員100%亲自操作。**

四,培训的目的:

通过培训使学员全面掌握安全烹制河豚鱼的规范和卫生质量要求,达到独立掌握河豚鱼安全加工操作规程和常用菜肴的烹饪技能。

五,相关要求事项:

1,.报名参加培训学员需提前办理入学手续。

2.本人身份证、厨师资质证书复印件各一张、二寸免冠彩照8张

3.培训费;3800元,含(服装费,资料费,材料费,证书费等)4.考试合格者颁发国家级《养殖河豚烹调师执业证和上岗证,毕业证,亚洲河豚文化研究会常务理事证》全国通用,多家官方网上可查阅。5..经培训和考试不合格者可免收学费重学。但原料费自理。**

6.灾区学员凭政府证明免800元培训费。

7.免费传授长江刀鱼,回鱼,鲥鱼精典菜品烹饪技艺,免费增送烤鱼,小龙虾,麻辣烫,,空心大麻球,东北熏酱,万能馅(包子,饺子)羊汤等多种酱料配方.**

报名地址:

中国河豚美食网北京总部办公热线010-61810688

江苏省餐饮行业协会主任刘君13814015492官方QQ2810344169

中国河豚美食网培训中心殷老师13651325148

亚洲河豚文化研究会徐权老师(微信)13683636759

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